| 汤种和食品添加剂对面包老化的影响 |
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| 引用本文： | 商亚芳,蔡华珍,徐杰,孙艳辉. 汤种和食品添加剂对面包老化的影响[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(6): 154 |
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| 作者姓名： | 商亚芳 蔡华珍 徐杰 孙艳辉 |
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| 作者单位： | 滁州学院博士后工作站,滁州学院,滁州学院,滁州学院 |
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| 基金项目： | 滁州学院博士后科研经费项目（2020BSH003） |
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| 摘 要： | 本实验主要研究了面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、水分含量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明：汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值，改善面包品质，当汤种制备水温为100℃、汤种制备面水比为1:1、汤种添加量为20%，海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10-4%（以高筋粉计），面包老化程度低，口感好，在4℃下贮藏23天后的老化焓值为575.4451 J/g。因此，汤种和添加剂能够有效延缓面包老化和品质下降。
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| 关 键 词： | 面包 老化控制 汤种 海藻糖 羟丙基甲基纤维素 真菌α-淀粉酶 |
| 收稿时间： | 2021-04-30 |
| 修稿时间： | 2021-08-06 |
Effects of warm dough and food additives on the bread aging |
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