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| 关于最近日本酱油质量的某些技术问题 | |
| 引用本文： | T.yokotsuka ,王德耀.关于最近日本酱油质量的某些技术问题[J].中国调味品,1977(1). |
| 作者姓名： | T.yokotsuka 王德耀 |
| 摘 要： | 1、世界氨基酸调味料及日本酱油工业的概况氨基酸调味料一般分为两大类,即蛋白质水解物与酱油。其分别源出于欧州与远东。酱油系由植物或动物蛋白质,在高浓度盐下以酶降解制得。远东酱油可分为几类,泰国与越南以鱼为原料;中国与朝鲜用大豆;日本则使用等量的麦麸与大豆。后两者毛霉是蛋白酶的主要来源,然而用鱼做原料时则酶是由鱼本身所带来的。日本的酱油生产以曲霉产生的蛋白酶,淀粉酶与脂肪酶降解,与此同时醪液受乳酸与 |
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