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| 一种水牛乳硬质干酪的工艺研究 | |
| 引用本文： | 李玲,曾庆坤,唐艳,农皓如,诸葛莹.一种水牛乳硬质干酪的工艺研究[J].中国乳业,2011(7):62-65. |
| 作者姓名： | 李玲 曾庆坤 唐艳 农皓如 诸葛莹 |
| 作者单位： | 中国农业科学院广西水牛研究所 |
| 基金项目： | 项目来源:桂科攻10100009-5A |
| 摘 要： | 以水牛乳为原料,研究了一种水牛乳硬质干酪的生产工艺,以干酪的校正产率、凝乳情况、感官评分以及凝乳时间作为评价指标,通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明：菌种添加量3%,凝乳酶添加量0.003%,氯化钙添加量0.02%,凝乳升温温度39℃,凝乳升温时间30min,加盐量1.5%,能获得产率高,口感佳,凝乳情况好,凝乳时间较短的水牛乳硬质干酪。 |
| 关 键 词： | 水牛乳 硬质干酪 工艺 |
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