| 蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究 |
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| 引用本文： | 赵巧灵,廖明涛,刘书臣,林森森,戴志远.蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究[J].中国食品学报,2014(7). |
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| 作者姓名： | 赵巧灵 廖明涛 刘书臣 林森森 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学水产品加工研究所;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家海洋863计划项目(2012AA0922302);国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05);浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3);浙江省科技厅重点项目(2012C12008-3) |
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| 摘 要： | 结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb%与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P0.01),与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P0.01)。分析认为蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生。
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| 关 键 词： | 蓝鳍金枪鱼 脂肪氧化 鱼肉色泽 相关性分析 |
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