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| 反复冻融对兔肉腌制过程中的传质动力影响 | |
| 作者单位： | ;1.西南大学食品科学学院;2.重庆市特色食品工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料肉在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化。结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(ΔM_t~w)、盐分变化(ΔM_t~(Nacl))和总重变化(ΔM_t~0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3 h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的ΔM_t~0和ΔM_t~(Nacl)值越大,而ΔMwt值越小;反复冻融兔肉的ΔM_t~w、ΔM_t~(Nacl)和ΔM_t~0值与t~0.5具有很好的相关性(R2≥0.901 1),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(D_e)值最大(5.46×10-9m~2/s)。与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G'较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔肉腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧。 |
| 关 键 词： | 兔肉 湿腌 反复冻融 传质动力 表观扩散系数 |
Effects of freeze-thaw cycle of rabbit meat on mass transfer kinetics during wet-curing |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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