| 酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化 |
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| 引用本文： | 万雨薇,林琛,闫子恒,王洁丽,刘俊良,韦现鹏,周尚庭,蒋雪薇.酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化[J].中国食品学报,2023,23(8):175-185. |
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| 作者姓名： | 万雨薇 林琛 闫子恒 王洁丽 刘俊良 韦现鹏 周尚庭 蒋雪薇 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600;加加食品集团股份有限公司 长沙 410600 |
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| 基金项目： | 湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700)；湖南省教育厅重点项目(21A0197)；长沙市科技计划重点研发项目(kq2004072，kh2005095) |
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| 摘 要： | 为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株，以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株，进行紫外诱变，以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛，以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛，得到3株突变株。蛋白酶、淀粉酶活力及乙偶姻合成能力研究表明，其中2株突变株CS1.11-32、CS1.11-33更优，其TTMP的积累量较出发菌株分别提升了47.64%，78.89%，适用于酱油发酵体系。对影响TTMP积累的炒麦添加量、加水量、接种量、发酵温度及搅拌次数进行2株菌的对比发酵研究，CS1.11-33显示出更优的TTMP积累能力。响应面试验优化得出CS1.11-33固态发酵积累TTMP的最佳发酵条件为:炒麦添加量44%，加水量29%，发酵温度37 ℃，接种量8%，发酵过程中不进行搅拌，在此条件下TTMP积累量最大达到1 895.08 mg/kg干基，是其优化前的2.6倍。酱醪贝莱斯芽胞杆菌TTMP高产株的选育及其发酵研究将为提高酱油中TTMP浓度、快速增强酱香及促进TTMP的功能性应用奠定基础。
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| 关 键 词： | 四甲基吡嗪 贝莱斯芽胞杆菌 选育 酱醪 响应面优化 |
| 收稿时间： | 2022/8/9 0:00:00 |
Breeding and Fermentation Optimization of Tetramethylpyrazine Producing Strain of Bacillus velezensis Screened from Moromi |
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| Wan Yuwei,Lin Chen,Yan Ziheng,Wang Jieli,Liu Junliang,Wei Xianpeng,Zhou Shangting,Jiang Xuewei.Breeding and Fermentation Optimization of Tetramethylpyrazine Producing Strain of Bacillus velezensis Screened from Moromi[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(8):175-185. |
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| Authors: | Wan Yuwei Lin Chen Yan Ziheng Wang Jieli Liu Junliang Wei Xianpeng Zhou Shangting Jiang Xuewei |
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