肥肉在腊肠中易出现的质量问题及解决措施

肥肉应用在腊肠中具有三方面的优点:1.丰富产品的滋味及增加香气,产品适口性更佳;2.产品外观红白分明,爽心悦目;3.提高产品出品率,增加经济效益。因此在腊肠生产中或多或少都要加入一定量的肥肉,但是如果使用肥肉的量不当,产品会因滴油而影响硬度和外观,降低出品率,也会因肥肉腐败而产生酸败味,哈味,我厂针对这两个质量问题进行了工艺改进,并收到明显效果。现将它的作用机理及解决措施撰写成文,供同行参考。