复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究

为了明确不同的品质改良剂对冷冻面团面包品质的影响,在实验前期研究结果的基础上,选择了包括卵磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)、阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、木聚糖酶和脂肪酶等品质改良剂采用正交实验设计进行复配,考察复合添加剂对面包体积、质构及感官品质的影响。结果显示:卵磷脂、阿拉伯胶和脂肪酶对冷冻面团面包品质的改善效果,分别优于同种类另一品种。同时,阿拉伯胶几乎对冻藏0天的样品没有影响。当添加了0.45%卵磷脂、1%阿拉伯胶和25 mg/kg脂肪酶时,冷冻面团面包具有最大的比容、最低的硬度和胶黏性以及最优的感官品质。