| 鸡腿在油炸过程中的品质变化规律研究 |
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| 引用本文： | 姜化彬,李文钊,王绍顺,杨庆峰,滕美玲,张宁,于磊,阮美娟.鸡腿在油炸过程中的品质变化规律研究[J].食品研究与开发,2017,38(11):17-20+157. |
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| 作者姓名： | 姜化彬 李文钊 王绍顺 杨庆峰 滕美玲 张宁 于磊 阮美娟 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2. 中海油能源发展股份有限公司 配餐服务 分公司，天津 300452 |
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| 基金项目： | 校企合作项目（HFXMLZ-PC1401；1400140033） |
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| 摘 要： | 研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律,并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值(TBARS)动力学模型。结果表明,油炸温度越高、油炸时间越长,炸鸡腿的TBARS值越大;在油炸时间15 min~25 min,油炸温度135℃~165℃下炸制的鸡腿的感官评分较高。建立的TBARA动力学模型符合0级反应动力学模型,能够精确预测鸡腿在炸制过程中的TBARS值。
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| 关 键 词： | 鸡腿 油炸 TBARS 动力学 |
| 收稿时间： | 2016/9/16 0:00:00 |
Study on the Quality Change of Chicken in Frying Process |
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| JIANG Hua-bin,LI Wen-zhao,WANG Shao-shun,YANG Qing-feng,TENG Mei-ling,ZHANG Ning,YU Lei,RUAN Mei-juan.Study on the Quality Change of Chicken in Frying Process[J].Food Research and Developent,2017,38(11):17-20+157. |
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| Authors: | JIANG Hua-bin LI Wen-zhao WANG Shao-shun YANG Qing-feng TENG Mei-ling ZHANG Ning YU Lei RUAN Mei-juan |
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