| 香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 李楠,王浩宇,赵芳,刘常金.香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响[J].食品研究与开发,2017,38(13):35-39. |
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| 作者姓名： | 李楠 王浩宇 赵芳 刘常金 |
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| 作者单位： | 天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457 |
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| 摘 要： | 通过采用顶空固相微萃取的方法(HS-SPME)对香椿中的香气成分进行富集,并结合气相色谱-质谱(GCMS)法、气相色谱-嗅闻-质谱GC-O-MS对其特征性风味物质进行分析鉴定,从而进一步探究香椿中的香气组成成分。结果表明:在香椿芽苗的生长过程中,第一次得到反式-1-丙烯基双二硫化物,该化合物在一定基础上可以转化为香椿中所含有的1-丙烯基硫醇和3,4-二甲基噻吩。通过对比含硫化合物的结构式发现,香椿与大蒜在很大基础上存在一致性,而导致两者拥有特征性风味的物质在一定基础上也有所相似。
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| 关 键 词： | 香椿 风味物质 气相色谱-嗅闻-质谱 反式-1-丙烯基双二硫化物 |
| 收稿时间： | 2016/9/2 0:00:00 |
Effects of Sulfur Compounds of Toona sinensis Seedlings on the Aroma Compounds |
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| LI Nan,WANG Hao-yu,ZHAO Fang,LIU Chang-jin.Effects of Sulfur Compounds of Toona sinensis Seedlings on the Aroma Compounds[J].Food Research and Developent,2017,38(13):35-39. |
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| Authors: | LI Nan WANG Hao-yu ZHAO Fang LIU Chang-jin |
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