碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展

碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂，在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂，传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延长产品保质期等作用。但作为一种碱性化合物，使用不当也存在破坏B族维生素、导致蛋白质凝固影响可消化性、产生不良味道等副作用。本文对碳酸氢钠应用于肉制品的功能特性，以及可能导致的对产品品质的不利影响研究进展作概要综述。