怎样做冻 |
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引用本文: | 孙继和.怎样做冻[J].烹调知识,2008(12):6-7. |
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作者姓名: | 孙继和 |
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作者单位: | 江苏 |
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摘 要: | “冻”是我国多种特殊烹调技法的一种,素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”,这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多,如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时,则要加入适量的含有胶质较多的物质(如肉皮、冻粉等)。
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关 键 词: | 烹调技法 制作特点 莱肴 胶质 原料 制品 汤汁 风味 |
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