| 冷藏时间对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 孙祥祥,刘长虹,陈秋平,王远辉,张煌,马永生.冷藏时间对馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(24):6-11. |
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| 作者姓名： | 孙祥祥 刘长虹 陈秋平 王远辉 张煌 马永生 |
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| 作者单位： | 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州450001；河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州450044 |
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| 基金项目： | 2017 年国家自然科学基金（31701635）；河南省科技攻关项目（172102210299） |
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| 摘 要： | 为探究冷藏(4℃)时间对馒头品质的影响,通过X射线衍射、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、质构仪、pH计、感官评分等方法,从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官,分析冷藏时间对馒头品质的影响。结果表明:随着馒头冻藏时间的增加,馒头的pH值呈现先降低后升高,12 h的馒头pH值显著低于0 h的馒头;冷藏12 h的馒头淀粉在2θ靠近17°和20°出现强的衍射峰,淀粉已经从无序状态向有序状态转变;随着冷藏时间的增加,熔化晶体所需的热焓值显著性增加,结晶含量也在增加;面筋蛋白二级结构中β-转角和无规则卷曲的相对含量呈现上升的趋势,α-螺旋、β-折叠呈现下降的趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;通过SEM发现,随着冷藏时间的增加,部分或全部淀粉颗粒裸露部在面筋网络外面。冷藏12 h,馒头的硬度、咀嚼性比0 h分别从2 386 g增加到17 201.367 g,咀嚼性从1 563.996增加到了4 197.586;冷藏12 h对馒头的老化有显著影响。
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| 关 键 词： | 冷藏 馒头 品质 质构 感官 |
| 收稿时间： | 2019/2/27 0:00:00 |
Effect of Cold Storage Time on the Quality of Steamed Bread |
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| SUN Xiang-xiang,LIU Chang-hong,CHEN Qiu-ping,WANG Yuan-hui,ZHANG Huang,MA Yong-sheng.Effect of Cold Storage Time on the Quality of Steamed Bread[J].Food Research and Developent,2019,40(24):6-11. |
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| Authors: | SUN Xiang-xiang LIU Chang-hong CHEN Qiu-ping WANG Yuan-hui ZHANG Huang MA Yong-sheng |
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| Abstract: | Effect of Cold Storage Time on the Quality of Steamed Bread |
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