| 水晶鹅肝冻制备方法研究 |
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| 引用本文： | 赖翠婵,潘道东,邓方,余晓玲,宋晓媛,涂梁丽.水晶鹅肝冻制备方法研究[J].食品工业科技,2013,34(11). |
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| 作者姓名： | 赖翠婵 潘道东 邓方 余晓玲 宋晓媛 涂梁丽 |
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| 作者单位： | 宁波大学海洋学院食品系,浙江宁波,315211 |
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| 基金项目： | 国家水禽体系基金，宁波市重大攻关项目，2011年度浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)项目 |
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| 摘 要： | 以普通鹅肝和鸭肝为主要原料,研制了新型水晶鹅肝冻的工艺流程和最佳工艺配方.研究了单甘脂、蛋黄粉等乳化剂对肝冻的乳化作用,以及鸭肝、β-环状糊精、糯米粉的添加量对肝冻感官品质的影响,卡拉胶和海藻酸钠添加量对肝冻热稳定性的影响.通过正交实验分析,最终得到肝冻的最佳工艺配方为:糯米粉7％、鸭肝:鹅肝为1∶2(w/w)、β-环状糊精3％ (w/w)、单甘脂:蛋黄为1∶2(w/w)；海藻酸钠:卡拉胶为1∶10.
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| 关 键 词： | 鹅肝 鸭肝 乳化 肝冻 |
Study on the methods of crystal goose liver jelly |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | goose liver duck liver emulsifier liver jelly |
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