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| γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究 | |
| 引用本文： | 芮汉明,郭凯.γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究[J].食品工业科技,2008(1):153-155. |
| 作者姓名： | 芮汉明 郭凯 |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
| 摘 要： | 结合感官评定以及对照实验,分析热风干燥过程香菇中γ-GTP活力与其香味形成的关系.香菇中γ-GTP的活力决定了香菇干燥过程中大蒜气味的强度,且在时间上具有同步性,可认为香菇中γ-GTP是香菇干燥过程中香气形成的关键酶.通过单因素分析确定了香菇中γ-GTP的最佳反应温度为40℃,最佳反应pH为9.0.干燥过程中温度的变化是影响γ-GTP活力的最主要因素. |
| 关 键 词： | 香菇 γ-GTP 香气 热风干燥 香菇 热风干燥 香气 影响 性质 研究 property Study lentinus edodes during compounds formation influence 单因素分析 变化 反应温度 最佳 关键酶 同步性 时间 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)01-0153-03 |
| 修稿时间： | 2007年6月11日 |
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