糖化温度对7°P麦汁阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖的影响研究

小麦是良好的啤酒酿造原料，在我国种植面积广泛，价格较低，品种多，富含蛋白质、淀粉。本文设计添加10％小麦芽进行糖化，研究不同糖化温度和糖化时间对7^oP麦汁理化指标的影响。实验结果表明，52℃15mm、63℃110min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中，7^oP麦汁阿拉伯木聚糖含量最多，为1034．33mg／L；52℃15min、63℃100min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中，β-葡聚糖含量最高，为72．96mg／L。当阿拉伯木聚糖产生919．33mg／L、β-葡聚糖产生两为72．96mg／L时，7^oP麦汁的粘度最大，此时，过滤速率为81．52mL／30min。