| 水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响 |
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| 引用本文： | 丁文平,檀亦兵,丁霄霖. 水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2003, 0(8): 44-45,47 |
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| 作者姓名： | 丁文平 檀亦兵 丁霄霖 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明：水分含量越低，大米淀粉越难糊化。水分含量低于50％时，常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生，水分含量越低，短期回生速度越慢，淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生，水分含量60％时，大米支链淀粉最易重结晶，淀粉体系长期回生速度最快。直链—脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。
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| 关 键 词： | 水分含量 大米淀粉 糊化 短期回生 长期回生 |
| 文章编号： | 1003-6202(2003)08-0044-03 |
Effects of Water Content on the Gelatinization and Retrogradation of Rice Starch |
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