| 回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化 |
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| 引用本文： | 贾丽娜,焦爱权,赵建伟,徐学明.回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化[J].食品与生物技术学报,2015,34(12):1269-1277. |
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| 作者姓名： | 贾丽娜 焦爱权 赵建伟 徐学明 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取回锅肉的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对回锅肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。GC-MS分析表明,共检测到回锅肉中91种挥发性风味物质,包括13种醛类(相对含量51.287%)、15种醇类(相对含量11.412%)、7种含硫物质(相对含量9.397%)、12种酯类(相对含量7.736%)、6种酮类(相对含量6.983%)、18种杂环类(相对含量6.873%)、11种碳氢类(相对含量4.030%)、4种酸类(相对含量1.433%),以及5种其他挥发物(相对含量1.566%)。回锅肉经过炒制后,酯类和杂环类物质的含量和种类显著增加,对回锅肉的风味有重大贡献。通过主成分分析(PCA),第一主成分(PC_1)代表了大部分(相对含量73.651%)挥发性风味物质的信息,有效地表征了回锅肉的特征风味物质。且PCA表明,不同冻藏时间的回锅肉可以被很好地区分:冻藏1个月,影响其风味的主要是1-戊烯-3-醇、异戊醇、辛醛;冻藏2~3月,影响其风味的主要是壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、苯乙醇;冻藏5~6月,影响其风味的主要是己醛、乙醇。
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| 关 键 词： | 回锅肉 气相色谱-质谱联用法 挥发性风味物质 主成分分析 |
Study on the Changes of Volatile Flavor Componentsin Double-Fried Pork During the Processing and Frozen Sorage |
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| JIA Lin,JIAO Aiquan,ZHAO Jianwei and XU Xueming.Study on the Changes of Volatile Flavor Componentsin Double-Fried Pork During the Processing and Frozen Sorage[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2015,34(12):1269-1277. |
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| Authors: | JIA Lin JIAO Aiquan ZHAO Jianwei and XU Xueming |
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