小曲酒固态发酵工艺的优化研究

为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态，以小曲固态发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响，并在单因素试验基础上，以小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度为评价指标，通过响应面试验优化小曲固态发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、小曲的添加量、发酵时间对小曲固态发酵后酒醅中酒精度具有一定程度的影响，最佳发酵工艺为小曲添加量为0.63%、入槽车温度为20℃、发酵时间为12 d，在此优化条件下，小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度最高为6.41%vol。