| 雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化 |
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| 引用本文： | 杨开,杨振寰,吴伟杰,陈剑兵,夏其乐.雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化[J].食品与发酵工业,2019(4):36-41. |
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| 作者姓名： | 杨开 杨振寰 吴伟杰 陈剑兵 夏其乐 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学食品科学与工程系;浙江省农业科学院食品科学研究所中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 |
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| 摘 要： | 以雷笋膳食纤维为研究对象,经纤维素酶和木聚糖酶改性处理,分析其理化性能和结构特征变化。持水力、持油力、膨胀力和吸附能力(亚硝酸盐和胆固醇)为膳食纤维(dietary fiber,DF)理化性能的考察指标,通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)检测膳食纤维的结构变化。结果表明,酶法改性后,可溶性膳食纤维含量从(1.02±0.04) g/100 g DF增加至(6.80±0.15) g/100 g DF; DF的持水量,持油量和膨胀能力、吸附胆固醇和亚硝酸根离子能力均显著增加(P0.05)。改性DF的表面孔隙增加、比表面积增大,木质素和纤维素部分降解,结晶度降低。因此,使用纤维素酶和木聚糖酶是一种优良的雷笋DF酶法改性方法,并为新的竹笋功能性食品和食品添加剂的研发提供基础。
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| 关 键 词： | 雷笋 膳食纤维 酶法改性 理化性能 |
Physicochemical properties and structural changes of bamboo shoots dietary fiber with enzymatic modification |
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