| 植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价 |
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| 引用本文： | 葛东颖,李华佳,刘雪婷,杨成聪,陈欣蕾,郭壮.植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价[J].食品研究与开发,2019,40(11):71-75. |
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| 作者姓名： | 葛东颖 李华佳 刘雪婷 杨成聪 陈欣蕾 郭壮 |
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| 作者单位： | 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所;四川省农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 成都市产业集群协同创新项目（2015-cp030031-nc）；湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划（201657） |
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| 摘 要： | 使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。
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| 关 键 词： | 猕猴桃果酒 电子鼻 电子舌 植物乳杆菌 品质评价 |
| 收稿时间： | 2018/9/30 0:00:00 |
Effect of Lactobacillus plantarum on the Product Quality of Kiwifruit Wine |
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| GE Dong-ying,LI Hua-ji,LIU Xue-ting,YANG Cheng-cong,CHEN Xin-lei,GUO Zhuang.Effect of Lactobacillus plantarum on the Product Quality of Kiwifruit Wine[J].Food Research and Developent,2019,40(11):71-75. |
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| Authors: | GE Dong-ying LI Hua-ji LIU Xue-ting YANG Cheng-cong CHEN Xin-lei GUO Zhuang |
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