| 不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析 |
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| 引用本文： | 康志敏,张康逸,高玲玲,温青玉,何梦影,郭东旭.不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析[J].食品与发酵工业,2019(7):173-179. |
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| 作者姓名： | 康志敏 张康逸 高玲玲 温青玉 何梦影 郭东旭 |
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| 作者单位： | 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项项目(151100111300) |
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| 摘 要： | 以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。
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| 关 键 词： | 酵母 青麦粉 发酵特性 馒头品质 |
Fermentation characteristics of different yeasts in green wheat flour dough and qualities of the bread |
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| KANG Zhimin,ZHANG Kangyi,GAO Lingling,WEN Qingyu,HE Mengying,GUO Dongxu.Fermentation characteristics of different yeasts in green wheat flour dough and qualities of the bread[J].Food and Fermentation Industries,2019(7):173-179. |
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| Authors: | KANG Zhimin ZHANG Kangyi GAO Lingling WEN Qingyu HE Mengying GUO Dongxu |
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| Affiliation: | (Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450008,China) |
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| Abstract: | KANG Zhimin;ZHANG Kangyi;GAO Lingling;WEN Qingyu;HE Mengying;GUO Dongxu(Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450008,China) |
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| Keywords: | yeast green wheat flour fermentation characteristics steamed bread quality |
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