生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化 |
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引用本文: | 谢雅雯,叶云花,张露,朱敏方.生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化[J].食品与机械,2019(6):129-134. |
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作者姓名: | 谢雅雯 叶云花 张露 朱敏方 |
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作者单位: | 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心 |
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基金项目: | 现代农业产业技术体系建设专项(编号:CARS-45);江西省优势科技创新团队(编号:20171BCB24004) |
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摘 要: | 以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化。结果表明,在72h模拟运输过程中,鱼体温度在24h内缓慢升高,24h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,4个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升。鱼脑pH值降低幅度最大,鱼脑和眼部肌肉的TVB-N含量在48h后急剧增长,且其TBA值的增长幅度明显高于下颚和切口附近肌肉,切口附近肌肉的菌落总数增长幅度最大。模拟运输超过60h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味。综上,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60h,否则会大大降低鳙鱼头的营养和感官品质。
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关 键 词: | 鳙鱼头 生鲜运输 品质变化 |
收稿时间: | 2019/2/1 0:00:00 |
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