| 保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 |
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| 引用本文： | 付丽,高雪琴,胡晓波,郝修振,马路石.保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化[J].食品研究与开发,2019,40(14):35-41. |
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| 作者姓名： | 付丽 高雪琴 胡晓波 郝修振 马路石 |
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| 作者单位： | 河南牧业经济学院食品工程系;河南伊赛牛肉股份有限公司 |
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| 基金项目： | 2018 年河南省科技攻关项目（182102110006）；2017 年度河南省科技攻关项目（172102110038）；河南牧业经济学院“食品科学与工程专业核心课程教学团队”项目 |
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| 摘 要： | 为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃～4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃～4℃条件下最佳冷藏期为3 d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。
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| 关 键 词： | 冷鲜牛肉 菌相 挥发性盐基氮值（TVB-N） 硫代巴比妥酸反应物值（TBARS） 优势腐败菌 |
| 收稿时间： | 2018/11/18 0:00:00 |
Change in Quality and Bacteria Phase of Chilled Beef in Fresh Box Packaging during Storage |
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| FU Li,GAO Xue-qin,HU Xiao-bo,HAO Xiu-zhen,MA Lu-shi.Change in Quality and Bacteria Phase of Chilled Beef in Fresh Box Packaging during Storage[J].Food Research and Developent,2019,40(14):35-41. |
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| Authors: | FU Li GAO Xue-qin HU Xiao-bo HAO Xiu-zhen MA Lu-shi |
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