| 保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价 |
| |
| 引用本文： | 张逸舒,王玉荣,陈芸曼,张傲然,张振东,郭壮.保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价[J].食品研究与开发,2019,40(16):159-165. |
| |
| 作者姓名： | 张逸舒 王玉荣 陈芸曼 张傲然 张振东 郭壮 |
| |
| 作者单位： | 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所 |
| |
| 基金项目： | 湖北文理学院教师科研能力培育基金（2017kypy051） |
| |
| 摘 要： | 对湖北保康地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明:分离出的20 株乳酸菌菌株,共鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、食品乳杆菌(L. alimentarius)、面包乳杆菌(L. crustorum)和植物乳杆菌(L. plantarum)4 个种,其中15 株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲊广椒,电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大,同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现,使用L. plantarum HBUAS52327和L. plantarum HBUAS52332纯种发酵的鲊广椒具有优良的品质。由此可见,保康地区鲊广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主,且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲊广椒的品质。
|
| 关 键 词： | 鲊广椒 乳酸菌 电子鼻 电子舌 有机酸 |
| 收稿时间： | 2018/10/19 0:00:00 |
Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Zhaguangjiao in Baokang and Evaluation of Fermentation Properties of These Isolates |
| |
| ZHANG Yi-shu,WANG Yu-rong,CHEN Yun-man,ZHANG Ao-ran,ZHANG Zhen-dong,GUO Zhuang.Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Zhaguangjiao in Baokang and Evaluation of Fermentation Properties of These Isolates[J].Food Research and Developent,2019,40(16):159-165. |
| |
| Authors: | ZHANG Yi-shu WANG Yu-rong CHEN Yun-man ZHANG Ao-ran ZHANG Zhen-dong GUO Zhuang |
| |
| Affiliation: | (Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food, College of Food Science and Technology, Hu Bei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, Hubei, China) |
| |
| Abstract: | ZHANG Yi-shu;WANG Yu-rong;CHEN Yun-man;ZHANG Ao-ran;ZHANG Zhen-dong;GUO Zhuang(Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food, College of Food Science and Technology, Hu Bei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, Hubei, China) |
| |
| Keywords: | Zhaguangjiao lactic acid bacteria electronic nose electronic tongue organic acid |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
