米根霉和酵母菌组合发酵对燕麦总酚及体外抗氧化活性和理化指标的影响

研究燕麦米根霉和酵母菌组合发酵过程中总酚含量、体外抗氧化活性及理化指标的变化,测定了燕麦发酵产物中总酚的含量,并对体外抗氧化活性进行研究,结果显示:随着发酵时间的延长,燕麦的总酚含量和不同体外抗氧化能力均有显著提高,燕麦总酚含量在72 h时最大,为后趋于稳定,清除率最高可达66.30%;铁离子还原力不断增大,最大值为0.385μmol/g FeSO_4当量。发酵产物pH下降显著,最低可达3.81;总酸含量随着发酵时间增加显著,发酵结束时达渐减少。