|
|||||
|
|
| 小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响 | |
| 作者姓名： | 陈媛媛 李华 |
| 作者单位： | 南京旅游职业学院,江苏南京211100;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001 |
| 基金项目： | 教育部全国轻工职业教育教学指导委员会立项课题 |
| 摘 要： | 研究了小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响,测定了面团的混合特性、面条的蒸煮损失、糊化特性、质构特性以及感官评价.结果 表明:随着糊粉的添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和弱化度显著增加,面团的稳定时间显著降低(P＜0.05).糊粉中的不溶性纤维能够减少面条在烹饪过程中营养物质的流失,使蒸煮损失率降低;糊粉中的β-葡聚... |
| 关 键 词： | 糊粉 面团 面条 品质 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |
