|
|||||
|
|
| 日本本酿造浓口酱油生产工艺 | |
| 引用本文： | 张卓林.日本本酿造浓口酱油生产工艺[J].中国酿造,1997(4). |
| 作者姓名： | 张卓林 |
| 作者单位： | 北京和田宽食品有限公司!100085 |
| 摘 要： | 日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价… |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |
