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| 小麦制粉系统中各粉路小麦粉加工品质的分析与评价 | |
| 引用本文： | 张珺,唐永,王立荣.小麦制粉系统中各粉路小麦粉加工品质的分析与评价[J].粮食与油脂,2024(1):34-38. |
| 作者姓名： | 张珺 唐永 王立荣 |
| 作者单位： | 1. 金健米业股份有限公司;2. 金健面制品有限公司 |
| 摘 要： | 收集49根全粉路粉管样品，分析其理化指标；通过主成分分析和相关性分析研究小麦粉粉质对其加工的挂面烹调品质的影响。结果表明：皮磨前路(1B～2B)具有低的破损淀粉率，为4.92%～5.90%,心磨前路1M～2M具有高的峰值黏度，均大于60;挂面烹调损失率与小麦淀粉糊化时的峰值黏度呈显著负相关，与破损淀粉率呈极显著正相关。 |
| 关 键 词： | 小麦粉 破损淀粉率 主成分分析 烹调损失率 |
