不同热处理制备的藜麦奶贮藏稳定性及其品质变化研究 |
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引用本文: | 钟鑫荣,谢峻彬,朱新婷,万可薇,方婷,魏奇.不同热处理制备的藜麦奶贮藏稳定性及其品质变化研究[J].粮食与油脂,2024(3):51-56. |
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作者姓名: | 钟鑫荣 谢峻彬 朱新婷 万可薇 方婷 魏奇 |
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作者单位: | 1. 福建农林大学食品科学学院;2. 宁德师范学院生命科学学院;3. 国家农产品加工技术研发(蔬菜)专业分中心 |
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基金项目: | 福建省自然科学基金项目(2021J05257); |
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摘 要: | 以白藜麦为原料,研究烤制、煮制和过热蒸汽3种不同热处理工艺对制备的藜麦奶贮藏稳定性及其品质的影响。结果表明:对照组藜麦奶的贮藏期为8 d, 3个试验组贮藏期为10 d。烤制、煮制和过热蒸汽处理对藜麦奶中菌落生长有一定的抑制效果。烤制组的藜麦奶在贮藏期间脂肪氧化程度更严重,颜色偏黄。过热蒸汽组的藜麦奶的可溶性固形物含量、总酚含量和流变特性优于烤制和煮制处理组。煮制组和过热蒸汽组的藜麦奶颜色呈乳白色。
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关 键 词: | 藜麦 藜麦奶 过热蒸汽 品质差异 贮藏稳定性 |
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