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| 天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验 | |
| 引用本文： | 许惟治.天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验[J].上海调味品,1986(3). |
| 作者姓名： | 许惟治 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所 |
| 摘 要： | 乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在 |
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