| 植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响 |
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| 引用本文： | 耿浩,张智,温纪平,石松业,展小彬.植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响[J].食品研究与开发,2024,45(2):35-43. |
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| 作者姓名： | 耿浩 张智 温纪平 石松业 展小彬 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450000；2.国家小麦加工技术研发专业中心，河南郑州 450000；3.黑龙江省北大荒米业集团有限公司，黑龙江哈尔滨 150000 |
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| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100900） |
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| 摘 要： | 该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质，以小麦糊粉层粉为原料，以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂，通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件，并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明，各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间>发酵温度>JCM1149接种量，最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149接种量1.4×107CFU/g、发酵温度38℃，在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为(2.31±0.01)mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降，可溶性膳食纤维含量升高，膳食纤维比例得到改善；镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量明显提升，必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%，芳香族氨基酸含量上升。
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| 关 键 词： | 小麦 糊粉层粉 植物乳杆菌 发酵 营养品质 |
| 收稿时间： | 2023/7/16 0:00:00 |
Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Nutrient Composition of Wheat Aleurone Layer |
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| GENG Hao,ZHANG Zhi,WEN Jiping,SHI Songye,ZHAN Xiaobin.Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on the Nutrient Composition of Wheat Aleurone Layer[J].Food Research and Developent,2024,45(2):35-43. |
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| Authors: | GENG Hao ZHANG Zhi WEN Jiping SHI Songye ZHAN Xiaobin |
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