| 乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析 |
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| 引用本文： | 谭兴怡,张文韬,戴雅,刘明志,邹星辰,肖宇,徐漪沙,李翔.乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析[J].食品研究与开发,2023,44(10):186-193. |
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| 作者姓名： | 谭兴怡 张文韬 戴雅 刘明志 邹星辰 肖宇 徐漪沙 李翔 |
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| 作者单位： | 成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅重点研发计划（2022YFG0030、2022ZHXC0080、2021ZHFP0029、2020ZHFP0213）；成都市科技局技术创新研发项目（2021-YF05-00616-SN） |
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| 摘 要： | 为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异，测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量，以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明：不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异，其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高（33.52±0.76）%]，乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高（5.46±0.13）%]，楚雄牛肝菌帽多糖含量最高（19.22±0.09）%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高，而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3 种牛肝菌。共鉴定出45 种挥发性风味物质，包括5 种烃、22 种醛、7 种醇、8 种酮以及3 种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出，乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种，分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇，楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异，营养成分的含量也不同，其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。
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| 关 键 词： | 牛肝菌 营养成分 关键风味物质 氨基酸 气相色谱-质谱联用 |
| 收稿时间： | 2022/9/9 0:00:00 |
Comparative Analysis of Nutrients and Flavor Quality of Boletus from Xiangcheng and Chuxiong |
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