醒面温度对高水分面团流变学性质的影响

为了研究不同醒面温度对高水分面团流变学性质影响,就面团的拉伸特性、湿面筋品质、面筋蛋白二级结构、水分分布以及动态流变特性等指标进行比较分析。结果表明:随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降。醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显著下降。在20~30℃,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角无显著变化。在30~45℃,β-折叠和α-螺旋含量降低,无规则卷曲和β-转角含量上升。随着醒面温度的升高,面团中结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升。20~30℃,面团黏弹性模量变化不显著,30~40℃,面团黏弹性模量显著下降。在适宜的环境温度下醒发面团,面团面筋品质较好,面团具有较好的黏弹性。醒面温度过高时,面筋品质有所下降,抗拉伸能力下降。