苦荞粉、苦荞壳及苦荞麸皮挥发性成分分析 |
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引用本文: | 王灼琛,余丽,程江华,谢宁宁,黄晶晶.苦荞粉、苦荞壳及苦荞麸皮挥发性成分分析[J].食品科技,2014(11):172-177. |
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作者姓名: | 王灼琛 余丽 程江华 谢宁宁 黄晶晶 |
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作者单位: | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 |
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摘 要: | 风味是苦荞(F.tataricum tataricum)品质的一个重要属性,而挥发性成分在风味形成过程中起着至关重要的作用。利用固相微萃取法及气相色谱-质谱联用技术研究了苦荞粉、苦荞壳、苦荞麸皮挥发性成分的差异。结果表明:3种样品共检测出77种挥发性物质,并且不论从种类总数还是种类构成上都有较大的差异。其中苦荞粉有挥发性化合物成分44种,主要以芳香烃类(20.69%)、醛类(18.57%)、烯类(15.21%)为主;苦荞壳有46种挥发性物质,主要以芳香烃类(29.88%)、醛类(21.96%)、烷烃类(15.11%)为主;苦荞麸皮有20种挥发性物质,主要以烯类(28.98%)、醛类(22.48%)、酯类(15.49%)为主。醛类物质在3种样品中的相对含量较高,且醛类的阈值较低,可能是苦荞粉、苦荞壳、苦荞麸皮重要的气味特征物质。
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关 键 词: | 苦荞粉 苦荞壳 苦荞麸皮 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱 |
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