| 不同干燥方式对猕猴桃果脯品质的影响 |
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| 引用本文： | 雷炎,李华佳,望诗琪,侯强川,石桂芳,郭壮.不同干燥方式对猕猴桃果脯品质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(24):103-108. |
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| 作者姓名： | 雷炎 李华佳 望诗琪 侯强川 石桂芳 郭壮 |
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| 作者单位： | 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053；四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都610066 |
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| 基金项目： | 四川省财政创新能力提升工程专项（2016TSCY-009） |
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| 摘 要： | 以猕猴桃果脯为试验对象，探讨热风干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥3种不同干燥方式对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味等品质特性的影响。经快速水分测定仪和低场核磁共振技术检测发现，真空冷冻干燥果脯含水量显著偏低（P<0.05），其自由水和不易流动水相对含量明显偏高；果脯复水性显著偏高（P<0.05），果脯硬度和韧性显著高于其他两种干燥方式（P<0.05）。电子舌和电子鼻分析结果表明，真空冷冻干燥猕猴桃果脯咸味显著偏高（P<0.05），而挥发性芳香物质含量呈现出相反的趋势（P<0.05）。经聚类分析和多元方差分析，热风干燥和远红外干燥所得猕猴桃果脯品质接近，与真空冷冻干燥的果脯品质差异显著（P<0.05）。由此可见，热风干燥和远红外干燥制备的猕猴桃果脯品质较佳。
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| 关 键 词： | 猕猴桃 猕猴桃果脯 不同干燥方式 品质评价 |
| 收稿时间： | 2020/1/10 0:00:00 |
Effects of Different Drying Methods on Properties of Kiwi Preserved Fruit |
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