| 苦荞馍干配方优化 |
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| 引用本文： | 胡俊君,李云龙,仪鑫,苏勇,孙元琳.苦荞馍干配方优化[J].食品研究与开发,2020,41(21):75-81. |
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| 作者姓名： | 胡俊君 李云龙 仪鑫 苏勇 孙元琳 |
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| 作者单位： | 山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原030031；山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031；山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；运城学院生命科学系，山西运城044000 |
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| 基金项目： | 山西省农业科学院科研项目（YCX2017D2206）；国家现代农业（燕麦荞麦）产业技术体系项目（CARS-07-E-2）；山西省重点研发计划重点项目（201903D211006-3） |
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| 摘 要： | 为丰富苦荞主食化产品，研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上，分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉，以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础，感官评分为响应值，通过响应面法优化苦荞馍干的配方，并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明，各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为：水＞苦荞粉＞酵母，且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料，苦荞馍干配方经响应面法优化后，最佳配方为：苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%，此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5。其水分含量为5.4%，总黄酮含量为0.35 mg/g。
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| 关 键 词： | 苦荞 挤压工艺 馍干 响应面 总黄酮 |
| 收稿时间： | 2020/6/8 0:00:00 |
Formula Optimization of Tartary Buckwheat Dried Bun |
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