| 凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响 |
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| 引用本文： | 宋雪梅,梁琪,张炎,张卫兵,文鹏程.凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响[J].现代食品科技,2015,31(5):199-205. |
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| 作者姓名： | 宋雪梅 梁琪 张炎 张卫兵 文鹏程 |
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| 作者单位： | （甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品实验室，甘肃兰州 730070）,（甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品实验室，甘肃兰州 730070）,（甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品实验室，甘肃兰州 730070）,（甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品实验室，甘肃兰州 730070）,（甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品实验室，甘肃兰州 730070） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31260383） |
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| 摘 要： | 通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P0.05),在成熟1个月时,不同凝乳酶添加量干酪p H 4.6SN之间差距较大,且凝乳酶添加量与干酪p H 4.6SN间存在较强线性关系。凝乳酶添加量对5%PTASN和游离氨基酸影响不显著(P0.05)。尿素凝胶电泳显示:干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量,且降解程度大于β-酪蛋白。凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著(P0.05),且随着凝乳酶添加量的增多,其苦味程度逐渐加重,但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间。干酪苦味与12%TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性(Spearman相关系数0.7,P0.01)。
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| 关 键 词： | 凝乳酶添加量 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质降解 苦味 |
| 收稿时间： | 9/6/2014 12:00:00 AM |
Effect of Calf Chymosin Dose on Protein Degradation in Hard Cheese Made from Yak Milk |
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| SONG Xue-mei,LIANG Qi,ZHANG Yan,ZHANG Wei-bing and WEN Peng-cheng.Effect of Calf Chymosin Dose on Protein Degradation in Hard Cheese Made from Yak Milk[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(5):199-205. |
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| Authors: | SONG Xue-mei LIANG Qi ZHANG Yan ZHANG Wei-bing and WEN Peng-cheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chymosin dosage yak milk hard cheese protein degradation bitterness |
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