| 生晒毛虾酶解制备虾风味基料的研究 |
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| 引用本文： | 陈志锋.生晒毛虾酶解制备虾风味基料的研究[J].食品与机械,2012,28(4):19-22,76. |
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| 作者姓名： | 陈志锋 |
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| 作者单位： | 佛山海天调味食品股份有限公司,广东佛山,528000 |
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| 基金项目： | 广东省中国科学院全面战略合作项目 |
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| 摘 要： | 以氨基氮含量和感官质量为指标,对比了5种常用蛋白对生晒毛虾的酶解效果,在此基础上选用风味蛋白酶,并通过正交试验确定了最佳酶解条件为起始pH 7.5、温度50℃、酶用量0.30%、酶解时间12h。游离氨基酸分析结果显示,生晒毛虾酶解液含有17种氨基酸,包括7种鲜甜味氨基酸,并富含牛磺酸、精氨酸、甲硫氨酸等多种虾风味的重要前体物质,是一种理想的虾风味基料。
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| 关 键 词： | 生晒毛虾 蛋白酶 酶解 风味 |
Research on preparation of shrimp flavoring base from dried fresh Acetes chinensis by enzymatic hydrolysis |
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| CHEN Zhi-feng.Research on preparation of shrimp flavoring base from dried fresh Acetes chinensis by enzymatic hydrolysis[J].Food and Machinery,2012,28(4):19-22,76. |
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| Authors: | CHEN Zhi-feng |
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| Affiliation: | CHEN Zhi-feng (Foshan Haitian Flavouring & Food CO.LTD,Foshan,Guangdong 528000,China) |
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