| 肉制品中杂环胺类化合物形成及控制措施的研究进展 |
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| 引用本文： | 王惠汀,孙学颖,王丹,郭进,靳烨,赵丽华.肉制品中杂环胺类化合物形成及控制措施的研究进展[J].食品研究与开发,2022,43(5):195-203. |
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| 作者姓名： | 王惠汀 孙学颖 王丹 郭进 靳烨 赵丽华 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018 |
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| 基金项目： | 内蒙古自治区科技成果转化专项项目（2019CG066）；内蒙古自治区科技计划项目（201802067） |
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| 摘 要： | 杂环胺类化合物是富含蛋白质的食物在加工过程中会产生的一类致癌、致突变物质,该文综述肉制品在加工过程中杂环胺类化合物的形成机制;分析影响肉制品中杂环胺类化合物产生的因素,包括烹饪方式、加工温度与时间、前体物质含量、水分含量以及脂肪含量;重点综述杂环胺的控制措施,主要从两个方面进行阐述,一方面是控制其形成,如选择合适的加工...
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| 关 键 词： | 肉制品 杂环胺 形成机制 代谢 控制措施 |
| 收稿时间： | 2021/3/29 0:00:00 |
Research Progress of Formation and Control Measures of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat Products |
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| WANG Hui-ting,SUN Xue-ying,WANG Dan,GUO Jin,JIN Ye,ZHAO Li-hua.Research Progress of Formation and Control Measures of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat Products[J].Food Research and Developent,2022,43(5):195-203. |
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| Authors: | WANG Hui-ting SUN Xue-ying WANG Dan GUO Jin JIN Ye ZHAO Li-hua |
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