高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛，获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5，使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对Y3和Y5的固态发酵产物进行检测分析，分别检出43种和37种挥发性香气化合物。Y3固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸乙酯；Y5固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、异戊酸。经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母（Scchromycopsis fibuliger），Y5为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将Y3、Y5等比例混合添加至酱香型白酒酒醅中模拟生产发酵，蒸馏酒样使用气相色谱仪（gas chromatograph，GC）测定骨架成分。结果表明，Y3和Y5能够显著提升酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量。

Screening and Characteristic Aroma Analysis of Aroma-producing Yeasts in High-temperature Daqu