| 软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 王虹玲,丁昊,安东平,汪琢,马爽,王家庆.软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究[J].食品研究与开发,2021,42(12):130-135. |
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| 作者姓名： | 王虹玲 丁昊 安东平 汪琢 马爽 王家庆 |
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| 作者单位： | 沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122 |
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| 基金项目： | 2020 年辽宁省农村科技特派行动计划项目（2020JH5/10400146） |
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| 摘 要： | 以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料，在单因素试验基础上以总酸含量为响应值，以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素，通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%，测得产品平均总酸含量为3.78 g/L；以感官评分为评价标准进行全因子试验，得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%，柠檬酸添加量0.04%，以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定，口感清爽且富含果香，感官评分为96.54 分，发酵后的产品具有良好的自由基清除能力，微生物指标与理化指标符合相关国家标准。
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| 关 键 词： | 软枣猕猴桃 酵素饮料 响应面试验 感官评价 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2020/8/2 0:00:00 |
Research on Fermentation Process of Actinidia arguta Complex Ferment Beverage and Its Antioxidant Activities |
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| WANG Hong-ling,DING Hao,AN Dong-ping,WANG Zhuo,MA Shuang,WANG Jia-qing.Research on Fermentation Process of Actinidia arguta Complex Ferment Beverage and Its Antioxidant Activities[J].Food Research and Developent,2021,42(12):130-135. |
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| Authors: | WANG Hong-ling DING Hao AN Dong-ping WANG Zhuo MA Shuang WANG Jia-qing |
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| Affiliation: | College of Life Engineering,Shenyang Institute of Technology,Fushun 113122,Liaoning,China |
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| Abstract: | |
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