不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

以巨峰葡萄为原料，选用4种不同的乳酸菌进行发酵，对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定。结果表明：试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸，产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌，发酵15 d后，干酪乳杆菌总酸含量最大，达8.40 g/L；不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活变化一致，均呈先增加后减少的趋势，干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大，分别为3.53、3.49、3.59mg/mL，植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大，为3.62mg/mL；干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大，为284.57 U/mL，副干酪乳杆菌在发酵第7天最大，为274.26 U/mL，植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大，分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL；抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同。综合比较，这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性。

Analysis of the Metabolic Components and Antioxidant Properties of Different Lactic Acid Bacteria during Grape Fermentation