| 气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响 |
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| 引用本文： | 李 雪,王 丽,刘光宪,程文龙,张 耀.气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响[J].食品安全质量检测技术,2021,12(23):9171-9176. |
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| 作者姓名： | 李 雪 王 丽 刘光宪 程文龙 张 耀 |
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| 作者单位： | 江西省农业科学院农产品加工研究所,江西省农业科学院农产品加工研究所,江西省农业科学院农产品加工研究所,江西省农业科学院农产品加工研究所,江西省农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 江西现代农业科研协同创新专项项目（JXXTCX202003、JXXTCXNLTS202105、JXXTCXQN201905）；江西省重点研发计划（20202BBFL63037、20202BBFL63038） |
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| 摘 要： | 目的 研究酱卤鸭翅储藏过程中，不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响，并确定最佳气调包装条件。方法 将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中，分别在13 ℃储藏1、3、5、7、10天，测量样品pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile
basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数和质构。结果 30%N2+70%CO2气调包装组比其他两组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低；30%N2+70%CO2气调组和50%N2+50%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度均上升，而70%N2+30%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。 结论 酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N2+70%CO2时保鲜效果最佳。
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| 关 键 词： | 酱卤鸭翅 气调包装 品质 菌落总数 质构 |
| 收稿时间： | 2021/8/4 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/11/18 0:00:00 |
Effects of modified atmosphere packaging on quality and preservation of sauced duck wings |
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| LI Xue,WANG Li,LIU Guang-Xian,CHENG Wen-Long,ZHANG Yao.Effects of modified atmosphere packaging on quality and preservation of sauced duck wings[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(23):9171-9176. |
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| Authors: | LI Xue WANG Li LIU Guang-Xian CHENG Wen-Long ZHANG Yao |
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| Affiliation: | Institute of Agricultural Products Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences,Institute of Agricultural Products Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences,Institute of Agricultural Products Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences,Institute of Agricultural Products Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences,Institute of Agricultural Products Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sauced duck wings modified atmosphere packaging quality aerobic plate count texture |
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