| 菠萝浓缩物为糖源的Amadori焦甜香型烟用香料制备 |
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| 引用本文： | 巩丹,周志磊,孟祥勇,毛健.菠萝浓缩物为糖源的Amadori焦甜香型烟用香料制备[J].食品与生物技术学报,2017,36(1):105-111. |
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| 作者姓名： | 巩丹 周志磊 孟祥勇 毛健 |
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| 作者单位： | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000 |
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| 摘 要： | 为了探讨水果糖源体系下Amadori香料在卷烟加香方面的应用,作者利用菠萝浓缩物作为糖源与不同氨基酸在有利于Amadori化合物合成的条件下反应,通过感官评吸选出了加香效果最好的菠萝浓缩物-脯基酸Amadori香料(Pine-Pro),制备了焦甜香型且具有典型果香的混合型烟用香料。同时用高效液相色谱和在线裂解GC-MS分析了葡萄糖-脯基酸模型体系下脯氨酸-Amadori单体(Fru-Pro)在反应过程中的变化规律及不同温度下的热裂解产物。结果表明:0~2 h Fru-Pro生成量与葡萄糖消耗量相当,8~24 h Fru-Pro合成速度逐渐降低但大于分解速度,24 h后其分解速度大于合成速度;整个过程中葡萄糖是限制反应物,与葡萄糖相比,脯氨酸的含量降低相对较缓。实验表明:Fru-Pro的裂解产物中含有多个有吡咯类、吡啶类、吡喃酮类、呋喃酮类、环戊烯酮、吡嗪类等成分,其中的许多成分具有焦甜香,可能是复合香料燃烧产生焦甜香的主要贡献成分。
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| 关 键 词： | Amadori化合物 焦甜香 热裂解 菠萝浓缩物 |
Preparation of Cigarette Spices with Caramel Flavor Using Pineapple Concentrates as Sugar Sources |
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| GONG Dan,ZHOU Zhilei,MENG Xiangyong and MAO Jian.Preparation of Cigarette Spices with Caramel Flavor Using Pineapple Concentrates as Sugar Sources[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(1):105-111. |
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| Authors: | GONG Dan ZHOU Zhilei MENG Xiangyong and MAO Jian |
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