超高压与曲酸处理对光参保鲜期及嫩化效果影响 |
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引用本文: | 蔡林林,霍健聪,俞晓雯,史青青.超高压与曲酸处理对光参保鲜期及嫩化效果影响[J].食品工业,2015(2):164-167. |
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作者姓名: | 蔡林林 霍健聪 俞晓雯 史青青 |
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作者单位: | 浙江海洋学院食品与医药学院 |
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基金项目: | “十二五”国家科技支撑计划“水产品加工过程质量安全控制关键技术集成与示范”(项目编号2012BAD29B06) |
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摘 要: | 以提高东海光参嫩度和延长其保鲜期为目标,考察了曲酸对光参菌落总数的影响,同时研究了超高压与曲酸的耦合处理对光参嫩度和货架期的影响。研究结果表明,曲酸抑菌效果同其浓度呈正相关关系,曲酸浓度0.06%、浸泡时间20 min时具有良好抑菌效果;经曲酸处理后的光参再经超高压处理可显著降低菌落总数,同时有效降低光参硬度,超高压处理工艺条件为保压时间30 min,压力250 MPa,处理温度20℃。经该工艺处理后的光参硬度为776 g,显著低于空白组的1 235 g。表明超高压处理具有较好的嫩化效果。
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关 键 词: | 超高压 曲酸 光参 微生物 嫩化 |
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