| 压差膨化苹果脆片的无硫护色研究 |
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| 引用本文： | 卢亚婷,罗仓学,王东方.压差膨化苹果脆片的无硫护色研究[J].食品研究与开发,2015(1):13-16. |
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| 作者姓名： | 卢亚婷 罗仓学 王东方 |
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| 作者单位： | 1. 陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021; 陕西农产品加工技术研究院，陕西西安710021
2. 陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安,710021 |
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| 基金项目： | 咸阳市科技局项目(2012K06-08)；西安市未央区科技计划项目 |
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| 摘 要： | 针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。
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| 关 键 词： | 苹果脆片 无硫护色 压差膨化 褐变 |
Research of Sulfur Free Color Protection on Puffed Apple Chips |
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| LU Ya-ting,LUO Cang-xue,WANG Dong-fang.Research of Sulfur Free Color Protection on Puffed Apple Chips[J].Food Research and Developent,2015(1):13-16. |
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| Authors: | LU Ya-ting LUO Cang-xue WANG Dong-fang |
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| Affiliation: | LU Ya-ting;LUO Cang-xue;WANG Dong-fang;College of Life Science & Engineering,Shaanxi University of Science & Technology;Shaanxi Research Institute of Agricultural Products Processing Technology; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | apple slices sulfur free color protection explosion puffing browning |
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