| 摘 要： | 复合芝麻酱是我国人民消费量较大的传统调味品之一,一般为现配现用,保质期较短。高压热处理是一种新型食品杀菌技术,以超高压技术为基础,将温度与压力相结合来达到食品贮藏保鲜的目的。本文分别从流变、色差、风味以及脂肪酸组成等不同层面研究不同压力下的高压热处理对复合芝麻酱理化特性、感官特性以及营养特性的影响。结果表明,复合芝麻酱是一种典型的假塑性流体,具有明显的剪切稀化特征,其表观黏度随剪切速率的变化曲线可较好地拟合幂律方程(R20.99)。经不同压力高压热处理后,复合芝麻酱表观黏度增加,亮度减少,色泽减弱,并且均在400MPa附近出现拐点,然而对其食用品质和外观品质并无显著影响。复合芝麻酱中的挥发性风味物质以芳香族化合物、醇类、烃类、肟类、萜类、醛类及吡嗪类化合物为主;脂肪酸组成以亚油酸(C18:2,45.04%)和油酸(C18:1,31.24%)最为丰富。经不同压力高压热处理后,香气物质种类显著增多,而其含量相对减少。在压力400 MPa处理后复合芝麻酱典型香气成分和酯类物质显著增加,并且完好保存了其优势脂肪酸组成。400 MPa、45℃、10 min高压热处理,可较好地保持并改善复合芝麻酱的品质特性。本研究为高压热处理在调味酱方面的应用和推广提供了技术支持。
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