| 酱油酿造中微生物群落演替及其空间异质性研究 |
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| 引用本文： | 王阿利,王子谦,魏梓晴,于茜雅,张沛,黄桂东.酱油酿造中微生物群落演替及其空间异质性研究[J].中国食品学报,2022,22(12):257-266. |
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| 作者姓名： | 王阿利 王子谦 魏梓晴 于茜雅 张沛 黄桂东 |
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| 作者单位： | 佛山科学技术学院 食品科学与工程学院 广东佛山 528231;中国农业科学院农业资源与农业区划研究所 农业农村部农业微生物资源收集与保藏重点实验室 北京 100081;广东省传统发酵食品工程技术研究中心 广东佛山 528231;广东省食品流通安全控制工程技术研究中心 广东佛山 528231;佛山市酿造工程技术研究中心 广东佛山 528231;佛山市农业生物制造工程技术研究中心 广东佛山 528231;佛山科学技术学院 食品科学与工程学院 广东佛山 528231;广东省传统发酵食品工程技术研究中心 广东佛山 528231;广东省食品流通安全控制工程技术研究中心 广东佛山 528231;佛山市酿造工程技术研究中心 广东佛山 528231;佛山市农业生物制造工程技术研究中心 广东佛山 528231 |
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| 基金项目： | 广东省基础与应用基础研究基金区域联合基金-青年基金项目(2019A1515110973，2019A 1515110036)；农业农村部农业微生物资源收集与保藏重点实验室开放基金项目(KLMRCP2021-11)；国家自然科学基金项目(32101926，32072198)；广东省自然科学基金项目(2020A1515011444)；广东省教育厅重点领域专项(2020ZDZX1029，2020ZDZX104)；佛山市科技奖培育入库项目(2020001003715) |
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| 摘 要： | 酱油发酵体系中的微生物组成复杂、种类多样。为全面了解酱油酿造中的微生物多样性，通过高通量测序技术分析酱油制曲、酱醪发酵、淋油阶段的微生物群落分布规律。结果表明，酱油发酵体系中的微生物多样性、群落组成、预测功能呈现明显的阶段特征和空间异质性。多样性分析中，细菌多样性高于真菌；时间上为酱醪发酵和淋油阶段的微生物多样性较高；空间上为酱醪上层细菌多样性较高，酱醪下层真菌多样性较高。扩增子测序的微生物种类丰富，包括147个细菌属和19个真菌属，核心细菌有葡萄球菌属、魏斯氏菌属和四联球菌属，核心真菌有曲霉属和接合酵母属，且不同菌属在酱油发酵时间和空间上表现出差异。功能预测分析中，酱油发酵体系中的细菌功能主要集中在氨基酸代谢，真菌功能集中在脂肪和碳水化合物代谢。本研究结果揭示了酱油发酵时间和空间差异对微生物群落的影响，为酱油酿造微生物质量控制、菌群调控、工艺优化等提供基础数据。
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| 关 键 词： | 酱油 微生物群落 演替 空间异质性 |
| 收稿时间： | 2021/12/18 0:00:00 |
Studies on Succession and Spatial Heterogeneity of Microbial Community during the Soy Sauce Fermentation Process |
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| Wang Ali,Wang Ziqian,Wei Ziqing,Yu Xiy,Zhang Pei,Huang Guidong.Studies on Succession and Spatial Heterogeneity of Microbial Community during the Soy Sauce Fermentation Process[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(12):257-266. |
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| Authors: | Wang Ali Wang Ziqian Wei Ziqing Yu Xiy Zhang Pei Huang Guidong |
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