发酵型黑枣酒加工工艺的研究

试验以无核黑枣为原料,研究了发酵型黑枣酒的加工工艺。探讨了酵母菌种、酵母添加量(0.02%~0.18%)、初始p H(2.5~4.5)、发酵温度(20℃~30℃)对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了黑枣酒的发酵条件为:选用安琪葡萄酒酵母,酵母添加量0.10%,发酵初始p H 3.5,发酵温度25℃,得到的黑枣酒可溶性固形物含量、还原糖含量和酒精度分别为6.0%,0.56%和11.5%vol,感官评分为91。